一、 由來與發(fā)展
HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)，中文譯為危害分析與關(guān)鍵控制點。它是目前國際上公認(rèn)的建立在科學(xué)基礎(chǔ)上的最經(jīng)濟(jì)、有效的保證食品安全的方法。不僅適用于食品加企業(yè)，食堂的承包也適于餐飲業(yè)和街頭食品。20世紀(jì)60年代，為保證宇航員的食品安全，美國航天規(guī)劃署與食品生產(chǎn)經(jīng)營方合作，將建造宇宙飛般的質(zhì)量安全保障系統(tǒng)(HACCP)，移植到食品生產(chǎn)管理中，建立起食品生產(chǎn)中質(zhì)量安全控制系統(tǒng)。HACCP，70年代美國食品藥品管理局(FDA)制定了低酸罐頭的HACCP，作為食品衛(wèi)生監(jiān)督人員和企業(yè)管理者進(jìn)行監(jiān)督管理的指南，80年代在世界衛(wèi)生組織(WHO)和國際微生物標(biāo)準(zhǔn)化委員會(NACMCF)的倡導(dǎo)下，許多國家的食品生產(chǎn)者均采用了這一系統(tǒng)，并取得了很大成功。90年代，該系統(tǒng)傳入我國。
二、HACCP的概念
HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)是一個保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，它是運(yùn)用食品加工學(xué)，微生物學(xué)，質(zhì)量控制及危險性評價的原理，方法對食品加工過程實際存在的潛在性危害進(jìn)行分析，判定并找出對終產(chǎn)品質(zhì)量安全最有影響的關(guān)鍵環(huán)節(jié)并采取相應(yīng)控制措施，使終產(chǎn)品危害性降低到最低限度，從而達(dá)到較為安全的目的.HACCP由兩大部分組成，第一部分是HA即危害分析。第二部分是CCP即關(guān)鍵控制點或關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)(下同)。
HA：是指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在條件的信息，以決定那些危害對食品安全有明顯關(guān)系，需要在HACCP應(yīng)用中予以重視的過程。
CCP：是指能夠?qū)δ硞€(些)潛在危害實施控制措施的環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)通過采取控制措施能預(yù)防和消除該個(些)危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平危害：是指食品中存在的可導(dǎo)致對人體健康有潛在不良影響的生物性、化學(xué)性或物理性因素。
控制措施：是指能夠預(yù)和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到一個可接受水平所采取的任何步驟或行動。
三、HACCP的實施
一 HA(危害分析)的實施步驟危害分析的主要內(nèi)容是對食物原料，加工,儲運(yùn),銷售及使用方法實際和潛在的危害進(jìn)行分析判定,并對危害的嚴(yán)重性、危險性進(jìn)行評估與預(yù)測。其目的是為CCP及其所控制程度提供依據(jù)。
(一)組建HACCP工作組：工作組應(yīng)由食品技術(shù)專家、微生物家、工程師，企業(yè)生產(chǎn)和質(zhì)量管理經(jīng)理及衛(wèi)生管理人員組成并經(jīng)過HACCP培訓(xùn)。
(二)制作工藝流程圖：通過詢問負(fù)責(zé)人，查閱收集原料，配方，加工工藝，設(shè)備，現(xiàn)有控制措施等資料，繪制詳盡生產(chǎn)工藝流程圖包括具體配方及工藝條件如：烹調(diào)、冷卻、貯存的溫度、時間，食品原料的污染狀況和消費者食用方法是直接入品還是加熱后再吃。
(三)現(xiàn)場觀察：深入現(xiàn)場對生產(chǎn)運(yùn)行實際情況進(jìn)行細(xì)致觀察。
1)是否存在交叉污染。
2)工作人員操作衛(wèi)生。
3)設(shè)備容器消毒情況，有效性。
4)廠房環(huán)境條件。
(四)分析評估原料配方中危害因素；
1)是否存在某種危害因素?它們是什么?對食用者的嚴(yán)重性，危害性是什么?
2)加收產(chǎn)品廢料是否被作為原料?
3)防腐劑或其他消毒劑是否作為原料?它們是什么?
4)某種原料如使用過量是否有毒?使用過低是否影響抑菌?
5)酸性原料的用量及成品中PH是否影響微生物存活?
6)保潔劑類型和成品中水分活性(AW)能否影響微生物生長繁殖?
(六)測試分析
1)某些產(chǎn)品應(yīng)測試相應(yīng)的PH值、鹽濃度和水分活性，評估其是否有利于微生物繁殖。
2)對于解凍、烹調(diào)、冷卻等暴露工序，應(yīng)精確測量暴露時間及溫度。
(七)采樣分析：對是否存在危害或控制措施效果評價，均應(yīng)采樣進(jìn)行微生物檢驗驗證其正確性。
(八)根據(jù)菌類分析對食品危險性進(jìn)行評估。
1)評估項目及表示方法
1原料中是否存在危害因素；有為“+”，無為“0”
2加工過程是否在在有效控制措施：有為“+”，無為“0”
3食品加工及包裝、儲運(yùn)、銷售過程是否存在再次污染或食用前不再加熱；有為“+”，無為“0”
2)食品危害性分類
(一)組建HACCP工作組(同HA的實施)
(二)制作工藝流程圖(同HA的實施)并深入現(xiàn)場進(jìn)行驗證補(bǔ)充。
(三)按照工藝流程列出每一點或環(huán)節(jié)(下同)可能發(fā)生的危害，這一步驟不要試圖確定關(guān)鍵控制點而是要盡力找出潛在于深處的各種危害并確定控制措施。
(四)確定關(guān)鍵控制點
(五)制定控制措施的標(biāo)準(zhǔn)
為便于對CCP進(jìn)行檢測，對每一種控制措施應(yīng)建立控制標(biāo)準(zhǔn)，有時在一個加工環(huán)節(jié)需建立幾個標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)最好能夠用快捷簡便的方法進(jìn)行測定如：溫度、時間、濕度、PH、AW、有效氯、厚度、粘度等。
(六)建立監(jiān)測系流建立CCP的監(jiān)測系統(tǒng)是HACCP的重要組成部分，監(jiān)測即定期對CCP每一控制標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測定和觀察并作出記錄以確保CCP在有效控制之下，監(jiān)測可以在現(xiàn)場進(jìn)行，如溫度、時間、厚度、PH等，也可以不在現(xiàn)場進(jìn)行，如含鹽量、AW等，監(jiān)測既可邊續(xù)進(jìn)行也可以是不連續(xù)的。
(七)建立糾偏措施
糾偏措施是指當(dāng)檢測結(jié)果表明CCP偏諏控制標(biāo)準(zhǔn)時所采取的糾正措施，一般有以下幾種：
1)再加熱，重加工；2)提高溫度，延長時間；3)降低PH，提高含鹽量；4)調(diào)整原料配比；5)追回銷毀產(chǎn)品。
(八)驗證HACCP
HACCP系統(tǒng)是否被正確實施，工作小組應(yīng)定期進(jìn)行驗證，驗證內(nèi)容包括：
核查溫度、濃度、時間等標(biāo)準(zhǔn)的記錄;觀察CCP操作；矯正監(jiān)測準(zhǔn)確性；詢問操作人員對監(jiān)測的掌握程度；隨機(jī)采樣分析，觀察控制效果。
(九)建立記錄和文件
食品生產(chǎn)者證明自己能正確使用HACCP系統(tǒng)，必須建立完善的記錄檔案，包括CCP的確認(rèn)文件，控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)測結(jié)果、糾編記錄、驗證記錄等。HACCP食品安全控制系統(tǒng)主要用于對微生物的控制。
食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估法規(guī)
第十一條 國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測。
國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院有關(guān)部門制定、實施國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案。
第十二條
國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門獲知有關(guān)食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)當(dāng)立即向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門通報。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同有關(guān)部門對信息核實后，應(yīng)當(dāng)及時調(diào)整食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃。
第十三條
國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險評估。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險評估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險評估專家委員會進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估。對農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應(yīng)當(dāng)有食品安全風(fēng)險評估專家委員會的專家參加。食品安全風(fēng)險評估應(yīng)當(dāng)運(yùn)用科學(xué)方法，根據(jù)食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及其他有關(guān)信息進(jìn)行。
第十四條
國務(wù)院衛(wèi)生行政部門通過食品安全風(fēng)險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即組織進(jìn)行檢驗和食品安全風(fēng)險評估。
第十五條
國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提出食品安全風(fēng)險評估的建議，并提供有關(guān)信息和資料。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)及時向國務(wù)院有關(guān)部門通報食品安全風(fēng)險評估的結(jié)果。
第十六條
食品安全風(fēng)險評估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。食品安全風(fēng)險評估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論的，國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)各自職責(zé)立即采取相應(yīng)措施，確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營，并告知消費者停止食用；需要制定、修訂相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)立即制定、修訂。
第十七條
國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)會同國務(wù)院有關(guān)部門，根據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果、食品安全監(jiān)督管理信息，對食品安全狀況進(jìn)行綜合分析。對經(jīng)綜合分析表明可能具有較高程度安全風(fēng)險的食品，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)及時提出食品安全風(fēng)險警示，并予以公布。
食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn)法法規(guī)
第十八條 制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。
第十九條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。
第二十條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：
（一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；
（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；
（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；
（四）對與食品安全、營養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求；
（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；
（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；
（七）食品檢驗方法與規(guī)程；
（八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。
第二十一條
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)制定、公布，國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門提供國家標(biāo)準(zhǔn)編號。食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗方法與規(guī)程由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門、國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門制定。屠宰畜、禽的檢驗規(guī)程由國務(wù)院有關(guān)主管部門會同國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定。有關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)涉及食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定內(nèi)容的，應(yīng)當(dāng)與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相一致。
第二十二條
國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。本法規(guī)定的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營食品。
第二十三條
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家以及國務(wù)院有關(guān)部門的代表組成。制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果并充分考慮食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估結(jié)果，參照相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和國際食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，并廣泛聽取食品生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者的意見。
第二十四條
沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門組織制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)參照執(zhí)行本法有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定的規(guī)定，并報國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。
第二十五條
企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)報省級衛(wèi)生行政部門備案，在本企業(yè)內(nèi)部適用。
第二十六條 食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)供公眾免費查閱。
發(fā)達(dá)國家食品安全控制方法
為了最大程度減少微生物造成的食源性危害，美國疾病預(yù)防控制中心通過主動監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行監(jiān)測和評價；另一些發(fā)達(dá)國家則對禽、肉制品中沙門氏菌以及乳制品中李斯特菌進(jìn)行動態(tài)監(jiān)測和定量危險性評估。在化學(xué)污染方面，為了監(jiān)測全球食品中主要污染物的污染水平及其變化趨勢，20世紀(jì)70年代，ＷＨＯ與聯(lián)合國環(huán)境保護(hù)署共同啟動“全球環(huán)境監(jiān)測規(guī)劃、食品污染與監(jiān)測項目”，一些發(fā)達(dá)國家都建立了固定的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)和比較齊全的污染物和食品監(jiān)測數(shù)據(jù)。在農(nóng)藥殘留檢測方面，美國ＦＤＡ的方法可檢測360多種殘留農(nóng)藥，德國的ＤＦＧ方法可檢測325種殘留農(nóng)藥，加拿大殘留檢測方法可檢測251種殘留農(nóng)藥。在環(huán)境污染物檢測方面，發(fā)達(dá)國家擁有檢測二惡英及其類似物的超痕量、檢測“瘦肉精”、激素、氯丙醇的痕量檢測技術(shù)和大型精密儀器。一些發(fā)達(dá)國家投入大量資金研究食品中瘋牛病朊蛋白和禽流感病毒的檢測方法。
在新技術(shù)、新工藝、新資源加工食品的安全性研究與評估方面，美國投入巨資對所批準(zhǔn)登記的農(nóng)藥進(jìn)行內(nèi)分泌干擾活性的篩選，并將于2008年根據(jù)篩選結(jié)果重新確定農(nóng)藥的最高殘留限量。此外，建立從源頭治理到最終消費的監(jiān)控體系以保障食品的安全被認(rèn)為是比較有效的手段，一些國家廣泛采用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”、“良好獸醫(yī)規(guī)范”、“良好生產(chǎn)規(guī)范”和危害分析與關(guān)鍵控制點分析等先進(jìn)的安全控制技術(shù)。另外，美國、日本等發(fā)達(dá)國家十分重視標(biāo)準(zhǔn)的研究與制定工作，美國政府每年有7億美元的經(jīng)費支持標(biāo)準(zhǔn)的研究與制定。美國、日本等發(fā)達(dá)國家均把基于健康保護(hù)為目的的食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的重點領(lǐng)域.
餐飲業(yè)油煙污染相關(guān)法律法規(guī)
(一)中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法：第28條：排放污染物超過國家或者地方規(guī)定的污染物排放標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)事業(yè)單位，依照國家規(guī)定繳納超標(biāo)準(zhǔn)排污費，并負(fù)責(zé)治理。第29條：對造成環(huán)境嚴(yán)重污染的企業(yè)事業(yè)單位限期治理。被限期治理的單位必須如期完成治理任務(wù)。
(二)中華人民共和國大氣污染防治法：第9條：國家鼓勵和支持大氣污染的科學(xué)技術(shù)研究，推廣先進(jìn)適用的大氣污染防治技術(shù)；鼓勵和支持開發(fā)、利用太陽能、風(fēng)能等清潔能源。第36條第二款：嚴(yán)格限制向大氣排放含有害物質(zhì)的廢氣和粉塵；確需排放的，必須經(jīng)過凈化處理，不超過規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)。第44條：城市飲食服務(wù)業(yè)的經(jīng)營者，必須采取措施，防治油煙對附近居民的居住環(huán)境造成污染。
(三)國家環(huán)境保護(hù)局、國家工商行政管理局《關(guān)于加強(qiáng)飲食娛樂服務(wù)行業(yè)環(huán)境管理》的通知。第一條：飲食、娛樂服務(wù)企業(yè)的選址，必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃環(huán)境功能要求，配置防治污染設(shè)施，保護(hù)周圍的環(huán)境。上述企業(yè)的建設(shè)和經(jīng)營必須遵守國家環(huán)境保護(hù)法律、法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)，防止環(huán)境污染。
